いまは６月、ちょうど黄色く色づいてきた梅が出回ってます。
みなさん、梅干しは漬けられますか？
私は高校生のころから梅干しの不思議さに魅了されて研究し、漬けています。
昔、梅干しについての講演会もしたことがありました・・・。
梅干しを1日１個たべるだけで重度の貧血が治った
下痢が、梅干し２個を食べたら治った
胃がんでどんな食べ物も受けつけない人が、１０年以上たった梅干しだけは食べられた
抗生物質はよい菌も殺すけど、梅干しは悪い菌だけをやっつける
私はこんな梅干しを宇宙からもらった魔法の実だ！と思っています。
※以下、写真が撮れたらまた追加していきます
梅干しの漬け方
素材
薬効のある梅干しは梅、赤紫蘇、塩だけで漬けます。
梅は、できれば無農薬で、全体が黄色く色づいたものを使います。
緑の梅は漬けても固いので、しばらく新聞紙でくるんで室内の直射日光があたらないところに置いて黄色く追熟させ、黄色くなったものからどんどん漬けます。
赤紫蘇を入れないものを白漬け、白干しといったりしますが、薬効を高めるためには赤紫蘇は必須だと思っています。
私は塩分15%で漬けるので、1kgにつき150g、作りやすい量の3kgなら450gの塩を入れます。
塩は、良質な海塩を使います。精製塩で作っては意味がありませんので塩にはこだわってください。
少し高いですが粟国の塩がおすすめです。
容器は、梅干しは酸が強いのでプラスチックや金属性は避けます。
大きさは、梅を全部いれたときに上に少し余裕のあるものがベストです。
最近はお手軽にジプロックで漬けたりしますが、安全性と美味しさからいっても日本製のガラス瓶か、久松窯（廃業されたため現在は在庫のみ販売）の甕を使われたほうがいいです。
さらに梅の酸や赤紫蘇の鉄分は金属と反応してしまうので、私はスプーンやボウルなども金属は徹底的に避けるようにしています。
これも梅干しの薬効を保つために必要なことだと考えます。
赤紫蘇は、梅酢があがってきてから用意したほうがカビのリスクを減らせます。
揉み赤紫蘇がスーパーなどに売られていますが、よい発色にはなりません。
２～３束（梅3kgなら300g以上）を用意します。
漬け方
梅干しは難しいと言われるけれど、それはカビが生えてしまうからでしょう。
カビが生えると、近い人が死ぬとも言われています。
しかし、これは死が近い人のまとう陰の氣が、梅干しに作用するとも考えられます。
カビを生えないようにするコツは、梅から出てくる汁『梅酢』を早く出すことです。
以下は、ざっくりとした漬け方です。
- 容器は、アルコール度数の高いホワイトリカーでふいて消毒しておきます。
- 梅干しは汚れを落とすために水で洗い、竹ざる（金属は使わない）にあげるか無漂白のキッチンペーパーで軽くふいて表面の水分を取ります。
- 傷みのひどい梅は、そこからカビが生えたり、虫食い穴があると中に虫がいることもあるので使いません。
- 梅のヘタを竹串で取ります。
- 塩を容器の底にひとつかみまぶします。そのあとは塩、梅、塩、梅、最後は塩で終わるようにして重ねて入れます。
- 梅酢があがる（出る）まで重石がとても重要です。容器にあったサイズの重石を使うか、消毒したお皿を置いたうえに、ビニールに水を入れてこぼれないように乗せるなどします。
- だんだんと梅酢が出てきます。梅全体が漬かるまでは、朝晩全体を梅酢にくぐらせるように少し容器を動かします。梅酢が出ると梅は少ししぼみます。
- 全体が浸かるくらい梅酢が出たら、重石を取り除きます。
- 赤紫蘇の葉をちぎって洗い、キッチンペーパーで水気をふきとります。
- ひとつかみの海塩を入れて、赤紫蘇をすべて入れ、体重をかけてよく揉みます。
- どす黒い液体が出てきたら、１回目はアクが多いので捨てます。
- さらに揉み、たくさん液が出たら、赤紫蘇と液を梅干しの容器に入れます。梅酢に触れたとたん、鮮やかな赤色になります。
- 重石をとると梅が浮いてきて空気に触れたり、特に赤紫蘇はカビが生えやすいので、しっかり朝晩梅酢に浸かるように容器を動かします。
梅干しの土用干し
7月20日から8月初旬くらいまでのよく晴れる3日間を選んで、梅干しと赤紫蘇、梅酢を分け、梅干しは重ならないように竹ざるに移し、赤紫蘇はお皿に広げ、梅酢は透明のガラス瓶に入れるなどして天日（直射日光）に当てます。
梅干しはやぶけないように上下ひっくり返したりしてまんべんなく太陽に3日間当てます。
（私は柔らかさを保つために夜はいったん甕に戻しますが、分けたまま置いておく方もいらっしゃいます。）
太陽の殺菌効果のおかげで、土用干し以降は水や湿気に当たらない限りカビることはなくなります。
この工程を経てようやく『梅干し』になります。
塩がまろやかになる1年後からが食べごろです。3年、5年と経ったもののほうが薬効が高まり貴重になっていきます。
10年くらい経つと塩が結晶化しますが、100年物の梅干しでも問題なくおいしく食べれます。
梅干しの活用方法
私は、梅干しをすぐ使えるようにジャムなどの空き瓶に入れています。
お腹が痛いときは、梅干し1個とお湯を入れて、木のスプーンでほぐしてから飲みます。
食中毒予防や、ノロロタウイルス対策にもなります。
何も食べられないくらい食欲がないとき、梅干しは胃酸を出してくれたり消化機能を高めてくれます。
梅干しの種を飴のように口の中に入れておくだけでも唾液が出てきて消化機能を高めてくれます。
ごはんを炊くとき、梅酢か梅干しを少し入れておくとお弁当やおにぎりにしたときに防腐効果が高まります。
夏は特におすすめですし、梅干しが苦手な人でもごはんの味は変わらないので食べやすいです。
おにぎりをにぎるとき、手水の代わりに梅酢をつけます。
塩分補給や防腐効果が高まります。
赤紫蘇は、カラカラに乾かしてミルサーにかけるか、乾かす前によく刻んでから乾かすと『ゆかり』のふりかけになります。
ごはんにふりかけたり、おにぎりにしてもおいしいですよ。
唐揚げを作るとき、塩の代わりに梅酢を使います。さっぱりとおいしいです。
ちらし寿司を使う時の塩の代わりに梅酢を使うこともあります。
（オマケ… 梅酢は殺菌効果があるので、足を洗うなんて人もいました。）